日本大百科全書(ニッポニカ) 「グルテリン」の意味・わかりやすい解説 グルテリンぐるてりんglutelin 単純タンパク質の一種で、純水・希塩溶液、50～90％エチルアルコールには溶けず、希アルカリ・希酸溶液に溶けるタンパク質の総称。植物の種子に含まれ、プロラミン（グリアジン）とともに穀類タンパク質の主成分となっている。比較的不安定で、普通、類似タンパク質の混合物として得られる。コムギ中のグルテニンが代表的で、米から得られるオリゼニンやオオムギ中のホルデニンなどもある。水と混和するとグルテンをつくる性質があり、麩(ふ)の原料となる。［村松 喬］食品コムギ、オオムギにはグルテリンがプロラミンとともにかなり多く含まれているが、トウモロコシ、エンバクにはグルテリンは少なくプロラミンが多く含まれる。米には逆にプロラミンが少なくオリゼニンが大部分を占める。アミノ酸組成はグルタミン酸を多量に含み、プロリンは少ない。［宮崎基嘉］ 出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例
