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つま

世界大百科事典 第2版の解説

つま

刺身や酢の物にあしらいとして添えるもの。しらがダイコンやミョウガのせん切りなど刺身の下に敷くものと,穂ジソ,タデボウフウなど前盛りとしてあしらうものとに区分し,前者を〈けん〉または〈敷きづま〉,後者を〈つま〉と呼ぶことがある。江戸時代には〈けん〉と呼ぶのがふつうで,〈つま〉の用例は少なく,それも汁の実などをさしていた。《守貞漫稿》などは〈添物〉と呼び,〈江戸刺身添物三,四種ヲ加フ。糸切大根,同ウド,生紫海苔,生防風,姫蓼〉などとしている。

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世界大百科事典内のつまの言及

【刺身】より

…糸作りは細長く切るもので,アマダイ,サヨリ,キス,イカなどに用いることが多い。盛付けにはふつう〈つま〉と辛みを添える。つまは〈けん〉ともいい,口直しの役目とともに,景容を整えるために使われる。…

※「つま」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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