日本大百科全書(ニッポニカ) 「ボイルド料理」の意味・わかりやすい解説
ボイルド料理
ぼいるどりょうり
獣鳥肉、魚貝、野菜などをゆで煮した料理の総称。ボイルとはゆでることで、下処理としてゆでる場合と、そのまま料理になる場合があるが、ボイルド料理は後者のほうである。代表的なものにボイルドチキン、ボイルドビーフ、ボイルドポークなどがある。材料は、うま味が逃げないよう、まるのまま、あるいは大切りにして用いる。ゆで汁には水またはスープストックをたっぷり用意し、ニンジン、タマネギ、セロリ、パセリなどの香味野菜、ローレル、粒こしょう、クローブなどのスパイス類、塩を加える。ゆで上げたものは、一般にソースやマスタードなどをつけて食べるが、サンドイッチ、グラタンなどに用いられることもある。ソースはゆで汁を漉(こ)して調味し、濃度をつけてつくる。ゆで汁はまたスープにも利用される。付け合せには、ゆで汁でゆでた野菜を添えることが多い。
［河野友美］