ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典 「ボキューズ」の意味・わかりやすい解説
ボキューズ
Bocuse, Paul
[没]2018.1.20. コロンジュオモンドール
フランスの料理人，レストラン経営者。「ヌーベルキュイジーヌ」と呼ばれる軽くあっさりしたフランス料理の旗手として知られる。料理人の家系に生まれ，数々の有名シェフのもとで修業したのち，1959年リヨン近郊のコロンジュにある生家のさびれたレストランを継ぐ。その後まもなく，軽く調理した野菜，低脂肪素材を使った少量のソースやドレッシング，シンプルで芸術的な盛りつけを特徴とする画期的な料理スタイル「ヌーベルキュイジーヌ」で一躍注目を集める。伝統的な高級フランス料理（グランドキュイジーヌ）の枠にとらわれないスタイルは若い料理人たちの支持を集め，フランス，アメリカ合衆国を中心にヌーベルキュイジーヌ風の料理を出す店が続々と誕生。自身の店は，著名なレストラン格付本『ミシュランガイド』で三つ星を獲得した。著書に『ポール・ボキューズ フランス料理』La Cuisine du marché（1976），"La Journée du cuisinier"（1980）など。
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