アミノカルボニル反応

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栄養・生化学辞典の解説

アミノカルボニル反応

　メイラード反応，マイヤール反応，マイヤー反応，メイラード褐変ともいう．アミノ基とカルボニル基の反応．食品では糖とタンパク質の反応による褐変の初発反応であることから，重要な反応と位置づけられる．リシンのアミノ基がこの反応で誘導体になると，生物学的に有効でなくなる場合があることから，栄養学上も重要な反応（⇒有効性リシン）．さらに，糖尿病の患者では，生体内でのこの反応で修飾されたタンパク質が正常人に比べて多いことがわかり，臨床的な糖尿病の進行度の判断に利用されている（⇒糖化ヘモグロビン）．

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世界大百科事典内のアミノカルボニル反応の言及

【褐変反応】より

…また，ブドウ糖や果糖などの還元糖は食品中に共存しているアミノ酸，ペプチド，タンパク質などと反応して褐変する。この反応は非酵素的褐変の代表的なものでメイラード反応Maillard reactionとかアミノカルボニル反応などとよばれる。肉を加熱したときに褐色化するのは肉の色素ミオグロビンが酸化されてメトミオグロビンに変化するためであるが，同時にアミノカルボニル反応も起こって加熱肉のよい香りが発生する。…

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