ドジョウ汁(読み)どじょうじる

世界大百科事典内のドジョウ汁の言及

【ドジョウ(鰌∥泥鰌)】より

…ドジョウのなれずしは,狂言《末広がり》などを見ても,当時はごく一般的な食べものだったらしいが,まもなく他のなれずしともども姿を消した。現在,ドジョウ料理でもっとも好まれているのは柳川なべで,丸のままのドジョウ汁やドジョウなべをたしなむ人は少なくなっている。その柳川なべは骨抜きドジョウを使うが,裂いて頭と内臓と骨を除くという調理法に気がついたのは江戸時代も後期に入ってからのことであった。…

【柳川なべ(柳川鍋)】より

…上のなべは黄色の浅いもので,これにドジョウの卵とじを入れて春慶塗のふたをし,熱い湯を入れた下のなべにすっぽりはめ込んで冷めぬようにしていた。値段は一人前ドジョウ汁が16文,丸のドジョウなべが48文であったのに対して,柳川なべは200文と高価であったという。【鈴木 晋一】。…

※「ドジョウ汁」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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