ニョクマム(英語表記)〈ベトナム〉nuoc mam

大辞林 第三版の解説

ニョクマム【nuoc mam】

ベトナムやカンボジアの料理に使われる魚醬ぎよしよう

出典 三省堂大辞林 第三版について 情報

世界大百科事典内のニョクマムの言及

【ベトナム人】より

…主食は米(粳米)で,1日2食が原則である。ニョクマム(魚醬油)は海,川の小魚やエビを塩漬にし発酵させてできる上澄液で,ベトナム人の貴重なタンパク源となっている。住居は土間式(直床)家屋で,木,竹を壁材として用い,屋根はわら葺きが主である。…

【料理】より

… 東アジアにおいてはみそ・しょうゆ系の塩味とうまみをそなえた植物性の発酵調味料が発達して,さまざまな料理に適用されるいわば万能調味料とされた。東南アジアにおいては,ベトナムのニョクマムのように小魚の塩辛の液体部でつくった調味料や,インドネシアのトラシのようにアミの塩辛をペースト状にしたもの――魚醬(ぎよしよう)類が万能調味料の位置にある。それに対して,インドから西方においては香辛料が料理に加えられるべき嗜好成分の主役となっており,みそ,しょうゆにあたる既製品の調味料はトマトケチャップの登場まではなく,料理にそえるソースは原則としてそのつど台所でつくるものである。…

※「ニョクマム」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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