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魚醤 ぎょしょう

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ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

魚醤
ぎょしょう

調味料の一種。はたはたなどの魚を塩漬にして発酵,熟成させた液汁。鎌倉時代から調味料として使われていたが,醤油が使われるようになってからは衰退した。魚の成分の分解溶融によるアミノ酸などのうまみに富んだ調味料で,秋田県のしょっつる,香川県のいかなご醤油,石川県のいしるなどが知られている。

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出典|ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典
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朝日新聞掲載「キーワード」の解説

魚醤

イワシやイカでつくるいしり(いしる)、ハタハタを使う秋田の「しょっつる」、香川の「いかなご醤油」は三大魚醤といわれている。しょっつるの生産量は100トン未満、いかなご醤油はごく微量。最近は全国で魚醤づくりが広がり、サケやホッケを使う北海道が最大の魚醤産地になった。減塩いしりは車多酒造(白山)、カネイシ、ヤマト(能登)が販売している。

(2012-09-16 朝日新聞 朝刊 石川全県 1地方)

出典|朝日新聞掲載「キーワード」
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デジタル大辞泉の解説

うお‐びしお〔うをびしほ〕【魚×醤/魚×醢】

魚肉のしおから。→醤(ひしお)2

ぎょ‐しょう〔‐シヤウ〕【魚×醤】

うおじょうゆ(魚醤油)

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百科事典マイペディアの解説

魚醤【ぎょしょう】

イワシなどの雑魚(ざこ)や小エビ,アミなどを塩漬けにし,発酵・熟成させた塩辛状の食品。その上澄み液である魚醤油は,ベトナムではニョクマム,タイではナムプラーと呼ばれて,料理の味つけやかけ汁として用いられる。
→関連項目しょうゆ(醤油)タイ料理トム・ヤム・クン

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栄養・生化学辞典の解説

魚醤

 魚介を多量の塩に漬けて自身の酵素でタンパク質を分解させ,味のあるアミノ酸液としたもの.魚醤油と同じ意味に使う場合もあり,発酵させたあとに残る固形物を含めていう場合もあり,またろ過したあとの固形物をいう場合もある.

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

ぎょしょう【魚醤】

魚類に塩を加えて熟成発酵させたもの。上澄み液をこして作る液体をいうことが多いが、こす前の塩辛状のものをいうこともある。◇液体のものは「魚醤油(うおじょうゆ)」ともいい、秋田の「しょっつる」、タイの「ナンプラー」、ベトナムの「ニョクマム」などが知られる。

出典|講談社
(C)Kodansha 2010.
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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

魚醤
ぎょしょう

魚や貝に魚貝の内臓あるいは麹(こうじ)、食塩水を加えて発酵させ、材料中の酵素の分解作用によってつくられた調味料。魚(うお)しょうゆともいう。魚醤(うおびしお)から発展したもので、しょうゆと似た使い方をする。秋田県のしょっつる(塩汁。原料はハタハタ、イワシなど)、香川県のいかなごしょうゆ、北海道、石川県のいかしょうゆ、かきしょうゆなどがある。魚醤は東南アジアのメコン川流域が発祥地で、ベトナムのニョクマン(ヌクマム)、タイのナンプラー(原料はアジ、イワシ、サバ)などがその代表的なものである。製造の原理は、魚貝類に食塩を加えて腐敗を防ぎ、発酵が早く進むのを抑えながら、魚貝類に含まれている酵素、あるいは添加した麹の酵素の作用で、材料の魚貝類のタンパク質をアミノ酸に分解させる。製造には一般に1年以上かかる。一種特有の臭気をもつが、普通のしょうゆより濃厚なうま味をもち、鍋物(なべもの)に使うときなど、だし汁の役目も果たす。[河野友美・山口米子]
『石毛直道、ケネス・ラドル著『魚醤とナレズシの研究――モンスーン・アジアの食事文化』(1990・岩波書店) ▽太田静行著『魚醤油の知識』(1996・幸書房)』

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