パン酵母(読み)パンこうぼ(英語表記)baker's yeast

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

パン酵母
ぱんこうぼ

パンの製造に使用される酵母(イースト)で、分類学的にはサッカロミセス・セレビシエSaccharomyces cerevisiaeとよばれる。パンの発酵剤として酵母を使うことは6000年前のエジプトから始まったが、現在では、全世界に広がっている。パン酵母には、乾燥酵母と圧搾酵母とがある。[曽根田正己]

出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

世界大百科事典内のパン酵母の言及

【イースト】より

…酵母の意味であるが,ふつうはパン酵母,つまりサッカロミケスSaccharomyces属の酵母をいう。パン酵母を製造するにはオオムギ,コムギ,ライムギ,エンバク,ソバ,ジャガイモ,トウモロコシ,廃糖蜜などを原料とし,通気しながら培養する。…

【キラー】より

…ある生物が同じ種の別の個体を特異的に殺す現象は,最初ゾウリムシで,その後パンコウボでも発見された。これをキラー現象といい,殺すほうをキラー,殺されるほうをセンシティブsensitiveと呼ぶ。殺しはしないが殺されもしない個体も存在しニュートラルneutralと呼ばれる。 パンコウボのキラーはタンパク質性のキラー毒素(25℃以上で活性を失い,pH4.2~4.6以外では活性がない)を生産し,この毒素がセンシティブに作用するのである。…

※「パン酵母」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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