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パン酵母 パンこうぼ baker's yeast

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ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

パン酵母
パンこうぼ
baker's yeast

パンの製造に使われる酵母 (イースト) 。パン生地中で発酵して二酸化炭素を生成し,生地をふくらませる働きをする。製品としては圧搾酵母乾燥酵母とがある。

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出典|ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典
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栄養・生化学辞典の解説

パン酵母

 [Saccharomyces cerevisiae].パンのパッフィングに使われる酵母.

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

パン酵母
ぱんこうぼ

パンの製造に使用される酵母(イースト)で、分類学的にはサッカロミセス・セレビシエSaccharomyces cerevisiaeとよばれる。パンの発酵剤として酵母を使うことは6000年前のエジプトから始まったが、現在では、全世界に広がっている。パン酵母には、乾燥酵母と圧搾酵母とがある。[曽根田正己]

出典|小学館 日本大百科全書(ニッポニカ) この辞書の凡例を見る
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世界大百科事典内のパン酵母の言及

【イースト】より

…酵母の意味であるが,ふつうはパン酵母,つまりサッカロミケスSaccharomyces属の酵母をいう。パン酵母を製造するにはオオムギ,コムギ,ライムギ,エンバク,ソバ,ジャガイモ,トウモロコシ,廃糖蜜などを原料とし,通気しながら培養する。…

【キラー】より

…ある生物が同じ種の別の個体を特異的に殺す現象は,最初ゾウリムシで,その後パンコウボでも発見された。これをキラー現象といい,殺すほうをキラー,殺されるほうをセンシティブsensitiveと呼ぶ。殺しはしないが殺されもしない個体も存在しニュートラルneutralと呼ばれる。 パンコウボのキラーはタンパク質性のキラー毒素(25℃以上で活性を失い,pH4.2~4.6以外では活性がない)を生産し,この毒素がセンシティブに作用するのである。…

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