南蛮料理(読み)なんばんりょうり

日本大百科全書(ニッポニカ)「南蛮料理」の解説

南蛮料理
なんばんりょうり

16世紀後半、南蛮人(ポルトガル・スペイン人)とともに渡来した異国風の料理。それまで日本固有の料理法になかった、香味にネギや唐辛子などを用いたり、油で揚げたりする珍しい手法の料理をこうよんだのである。唐辛子を南蛮胡椒(こしょう)、単に南蛮といい、またトウモロコシやカボチャを南蛮とよぶこともある。『料理物語』(1643)には、南蛮料理について「鶏とダイコンを柔らかく水煮にして、吸い口に塩か薄みそ味をつけ、添え物としてヒラタケ、ネギなどを入れる」という意味の表現があるが、これは南蛮料理のすべてではない。また、『紅毛雑話』(1787年序)には、料理献立として、コクトヒス(焼き肴(ざかな))、ハクトヒス(油揚げ魚)、フラートハルコ(猪(いのしし)の股(もも)丸焼き)、コテレット(こしょうをした鶏肉に(う)の花、ネギをのせてよくたたき、紅毛紙に包んで焼く料理)など、古い形の洋食がみられる。これらの南蛮料理のなかから、のちに長崎の卓袱(しっぽく)料理に転じていったものが少なくない。『嬉遊笑覧(きゆうしょうらん)』(1830)に「(ねぎ)を入るるを南蛮と云ひ、(かも)を加えてかもなんばんと呼ぶ」とあり、料理にネギを用いるときは、焼いて加えるのが南蛮の原則であったが、単に生ネギを加える料理も南蛮といっていた。

多田鉄之助

出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

世界大百科事典内の南蛮料理の言及

【鳥料理】より

…室町末期以後の南蛮人の渡来は日本人の食生活にも大きな衝撃を与えた。そして1643年(寛永20),千年の呪縛(じゆばく)を破って初めて鶏を料理の素材として記載した《料理物語》が刊行され,鶏を丸のまま,ダイコンと煮た料理を〈南蛮料理〉と呼んでいるのである。江戸時代,武家はツルを最も重んじたが,庶民はカモをこよなく愛好した。…

※「南蛮料理」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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