日本大百科全書(ニッポニカ) 「ネギ」の意味・わかりやすい解説
ネギ
ねぎ / 葱
[学] Allium fistulosum L.
ユリ科（APG分類：ヒガンバナ科）の多年草。鱗茎(りんけい)と葉に特有の香りと辛味があり、野菜、香辛料として栽培される。葉は中空の円筒状で、長さ約60センチメートル、秋から春によく成長し夏に衰える。晩春に長さ約50センチメートルの花茎を出し、先端に白緑色6弁の小花が細い柄でまり状に密集して咲き、いわゆるねぎ坊主になる。種子は小さく、やや稜(りょう)があり、黒色で光沢がある。地下部の鱗茎はほとんど肥大しないが、地下の葉鞘(ようしょう)は白く、栽培法により50センチメートル以上にも伸長する。ネギの1変種であるヤグラネギvar. viviparum Makinoは、初夏にできるねぎ坊主の花の大部分が子苗になり、そのうちの数本がねぎ坊主の上で伸び、それにまた子苗ができ、2～3階のやぐら状になるのが特徴で、変わった形態を示すことで知られている。
一般には秋に苗床に種子を播(ま)き、翌春苗を畑に定植する。関東では根元に深く土寄せをして白ネギ、いわゆる根深(ねぶか)型に育てる。代表的品種に細長い千住(せんじゅ)、合柄(あいがら)がある。また下仁田(しもにた)は直径が3～4センチメートルと太い品種として知られている。これらは耐寒性が強く、寒冷地での栽培に適している。関西では土寄せをせず、葉と短い葉鞘部ともに食用にする。代表的品種に九条(くじょう)がある。これらは多く株分れし、葉も鱗茎もともに柔らかで、葉ネギとしての利用に適している。
原産地はシベリア、バイカル、アルタイ地方とされるが、中国の西部とする説もある。日本へは古く中国から朝鮮半島を経て伝来したと推定される。一方、ヨーロッパではネギに関する古い記録はみられず、イギリスでネギが栽培されたのは17世紀以降である。アメリカへは1806年に初めて伝えられたが、春先の若葉をサラダにする程度の利用である。
［星川清親 2019年1月21日］
利用
関東のネブカネギは冬が旬(しゅん)である。関西の葉ネギは夏も栽培できるが、やはり冬のほうが味が優れる。ネギの辛味と香りの主成分はアリル硫化物である。刻んだネギは薬味とし、とくに麺(めん)類に欠かせない。刻んだあとに水にさらすと刺激臭も緩和され、身もしゃっきりする。芽ネギは、苗床にネギの種子を密に播(ま)いてつくったごく若い芽生えで、香辛料として利用する。
ネギは煮ると甘味があって、日本料理に重要な野菜である。とくにすき焼きには不可欠の野菜とされ、明治以降、牛肉の消費に伴ってネギの需要も増加した経緯がある。煮食が主で、ぬたなどにもされる。
葉ネギには、100グラム当りカロチン860マイクログラム、ビタミンC33ミリグラムを含む。ネブカネギの場合は、カロチン150マイクログラム、ビタミンC14ミリグラムと葉ネギに比べて少ない。とくにカロチンは白ネギの部分には含まれない。栄養的には緑色の葉ネギのほうが優れているといえる。
葉鞘の白色部分は薬用にもされ、葱白(そうはく)とよばれて昔から強壮、興奮、利尿、発汗、去痰(きょたん)のほか駆虫の効があるとされる。
［星川清親 2019年1月21日］
文化史
『爾雅(じが)』（前2世紀ころ）に「茖(かく)、山葱(さんそう)」（茖は山葱である）とみえ、荘子(そうし)は「春月飲酒茹葱(くうねぎ)、以(もって)通五臓(ぞう)」と語り、『礼記(らいき)』（前1世紀ころ）には「凡膾、春用葱」（膾(なます)は春にはネギを用いる）と載る。古代の中国では重要な野菜で、『斉民要術(せいみんようじゅつ)』（6世紀）には葱、葱白、葱頭をあわせて67の調理法が記述されるが、それはショウガに次いで多い。日本には5世紀までに渡来したと推定され、『日本書紀』の仁賢(にんけん)天皇6年9月条に秋葱(あきき)の名が出る。平安中期の『倭名類聚抄(わみょうるいじゅしょう)』は葱和名紀(き)、冬葱和名布由木(ふゆき)をあげ、品種の分化をうかがわせる。ネギの名は江戸時代に広がり、千住、加賀、九条の3系に大別されるネギの品種群も、江戸時代には成立した。加賀系は耐寒性強く、積雪に耐える北方型のネギで、葉は太くて、分げつは少ない。その代表の下仁田ネギ（群馬県）は200年余りの歴史をもち、江戸の将軍に献上したので、殿様ネギともよばれた。
［湯浅浩史 2019年1月21日］
