日本の郷土料理がわかる辞典の解説 かんずり【寒作里／寒造里】 塩に漬けたとうがらしを雪にさらしてあくを抜き、塩、麹、ゆずなどを加えて3年程度発酵・熟成させて作る食品。新潟県の特産品。鍋物をはじめうどんや刺身などの薬味、みそ汁、きんぴらなどの調味料として用いる。元来は上越地方に伝わる郷土食品であったが、現在は妙高市の有限会社かんずりの製品が一般に知られ、「かんずり」は同社の登録商標となっている。 出典｜講談社日本の郷土料理がわかる辞典について | 情報