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核酸系調味料

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栄養・生化学辞典の解説

核酸系調味料

 5-リボヌクレオチド,特にイノシン酸グアニル酸の二ナトリウムで,うま味を示す.グルタミン酸一ナトリウムとうま味の相乗効果を示す.

出典|朝倉書店
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世界大百科事典内の核酸系調味料の言及

【イノシン酸】より

…イノシン酸と同時に,やはりうまみのあるグアニル酸を生産することができる。RNAを原料とすることから,核酸系調味料といわれる。グルタミン酸と混ぜるとうまみを増す相乗作用があり,両者を組み合わせた複合調味料が市販されている。…

【化学調味料】より

…うま味成分は単独よりも複合して用いると,味に相乗作用がでていっそう美味になる。そこで複合調味料(グルタミン酸に核酸系調味料であるイノシン酸あるいはグアニル酸を混合したもの)や風味調味料(化学調味料に鰹節,コンブ,シイタケなど天然だし原料の粉末やエキスなどを混合したもの。顆粒(かりゆう)と液体とがある)なども各種開発されている。…

※「核酸系調味料」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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