焼き霜（読み）やきしも

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

やきしも【焼き霜】

魚を皮つきのまま刺身にするときなどに、表面（主に皮のついているほう）に直火で焼き目をつけ、ただちに冷水で冷ます調理法。生臭みや余分な脂肪をとりのぞき、風味を増す。鯛・あいなめ・はもなどに用いる。かつおのたたきもこの手法を用いたもの。

出典　講談社