…食欲を刺激するために食前酒とともに供されるのがふつうで,西洋料理のオードブル,ロシア料理のザクースカ,中国料理の前菜(チエンツアイ)などをいう。日本では,従来料理が出るまでのつなぎとして小鉢や小皿に簡単な料理を盛ったものを酒のさかなとして供し,〈お通し〉〈突出し〉などと呼んでいたものが,これに当たる。現在では外国料理の影響などによって前菜と称し,献立の最初に3~5品の料理を取り合わせて供することが多くなった。…
※「突出し」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
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