和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典 「節卸し」の解説 ふしおろし【節卸し】 料理で、魚の身を片側二枚ずつに切り分けること。かつおなどの太くて大きな魚や、ひらめ・かれいなどの偏平な魚に用いるが、特に前者をいうことが多い。かつおなどは三枚におろし、片身をほぼ中央にある血合いの部分から上下（背身と腹身）に切り分けることが多い。ひらめなどは身の中央から包丁を入れ、中骨に沿って縁に向かってはぐように切り分ける。◇切り分けた身を「節」といい、背身を「雄節」、腹身を「雌節」ともいう。また、中骨と合わせて五枚になることから「五枚おろし」ともいう。⇒三枚おろし、五枚おろし 出典 講談社和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典について 情報 Sponserd by
