節卸し（読み）ふしおろし

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

ふしおろし【節卸し】

料理で、魚の身を片側二枚ずつに切り分けること。かつおなどの太くて大きな魚や、ひらめ・かれいなどの偏平な魚に用いるが、特に前者をいうことが多い。かつおなどは三枚におろし、片身をほぼ中央にある血合いの部分から上下（背身と腹身）に切り分けることが多い。ひらめなどは身の中央から包丁を入れ、中骨に沿って縁に向かってはぐように切り分ける。◇切り分けた身を「節」といい、背身を「雄節」、腹身を「雌節」ともいう。また、中骨と合わせて五枚になることから「五枚おろし」ともいう。⇒三枚おろし、五枚おろし

出典　講談社