日本の郷土料理がわかる辞典 「紀州の馴れ鮓」の解説
きしゅうのなれずし【紀州の馴れ鮓】
和歌山の郷土料理で、さば・さんま・あじ・あゆなどを用いたなれずし。塩漬けにした魚を飯にのせ、笹やあせなどの葉で巻いて桶に詰め、重しをして数週間おく。これは酢を使わずに乳酸発酵により酸味をもたせた「本なれ」といわれるもので、ほかに、乳酸発酵ではなく、酢で締めた魚と酢飯で作る「早なれ」「早ずし」と呼ばれるものがある。当地では、さばを用いた早ずしを和歌山ラーメンといっしょに食べる習慣がある。
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