背越(読み)せごし

精選版 日本国語大辞典 「背越」の意味・読み・例文・類語

せ‐ごし【背越】

  1. 〘 名詞 〙 魚の作り方一つ。鮒・鮎・鯎(うぐい)などの小魚の頭・内臓ひれを除き、骨付のまま小口から三~五ミリメートルの厚さに切る切り方をいう。
    1. [初出の実例]「越川鱠といふは。かぢかと云魚を背越にして焼かしらをちらし上に盛也」(出典:庖丁聞書(室町末か))
    2. 「夕めしの菜の背越(セゴシ)のから、鰺の鱗に」(出典談義本・化物判取牒(1755)二)

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