背越(読み)せごし

精選版 日本国語大辞典の解説

せ‐ごし【背越】

〘名〙 魚の作り方の一つ。鮒・鮎・鯎(うぐい)などの小魚の頭・内臓・ひれを除き、骨付のまま小口から三~五ミリメートルの厚さに切る切り方をいう。
※庖丁聞書(室町末か)「越川鱠といふは。かぢかと云魚を背越にして焼かしらをちらし上に盛也」
※談義本・化物判取牒(1755)二「夕めしの菜の背越(セゴシ)のから、鰺の鱗に」

出典 精選版 日本国語大辞典精選版 日本国語大辞典について 情報

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