背越（読み）せごし

精選版 日本国語大辞典

せ‐ごし【背越】

〘名〙 魚の作り方の一つ。鮒・鮎・鯎(うぐい)などの小魚の頭・内臓・ひれを除き、骨付のまま小口から三～五ミリメートルの厚さに切る切り方をいう。

※庖丁聞書（室町末か）「越川鱠といふは。かぢかと云魚を背越にして焼かしらをちらし上に盛也」

※談義本・化物判取牒（1755）二「夕めしの菜の背越(セゴシ)のから、鰺の鱗に」

出典　精選版 日本国語大辞典