養肝茶漬け（読み）ようかんちゃづけ

日本大百科全書(ニッポニカ)

養肝茶漬け
ようかんちゃづけ

伊賀(いが)上野（三重県伊賀市）付近の特産である養肝漬けを用いた茶漬け。養肝漬けは、江戸初期に領主藤堂高虎(たかとら)が陣中食として考案したといわれる。シロウリの芯(しん)と種を一端から取り出し、その穴にショウガ、シソの実などを詰め込んでみそ漬けにしたもの。7月ごろに漬け込み、翌年同じころまでねかせて用いる。養肝漬けを5ミリメートルぐらいの薄切りにして、茶碗(ちゃわん)に盛った飯の上に並べ、熱い番茶を注ぐ。養肝漬けの味と番茶の香りが調和して独特の味が生まれる。また、養肝漬けは酒の肴(さかな)にも好適である。

［多田鉄之助］

[参照項目] | 射込み | 上野 | 藤堂高虎

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)