みそ漬け（読み）みそづけ

日本大百科全書(ニッポニカ)

みそ漬け
みそづけ

みそ特有の風味や香味を材料に移した漬物。材料としては野菜では、ダイコン、ニンジン、カブ、ゴボウ、ナス、キュウリ、ショウガ、ウド、シソの実、サンショウの実などが、動物性では牛肉、豚肉、サワラ、サケ、マナガツオなどがよく知られているが、ほとんどのものがみそ漬けにできる。みそ漬けには比較的長期間漬けるものと、短期間で食べるものがある。保存のため長く漬けるものや、水分の多い野菜のときは、野菜をいったん塩漬けするか1～2日日干ししてからみそ床に漬ける。魚は塩をして身をしめてから漬ける。みそは、甘みそ、辛みそなどを使い分ける。みそだけに漬けても風味があるが、普通はみそにしょうゆ、みりん、砂糖などを適宜あわせたものが用いられる。白みそをみりんや酒でのばした中に魚の切り身を漬けたものを西京漬けという。

［河野友美］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)