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…豆腐を凍結,乾燥させた食品。凝(こごり)豆腐,凍(しみ)豆腐,あるいは紀州高野山で作りはじめたとして高野(こうや)豆腐とも呼ぶ。《本朝食鑑》(1697)などに寒夜の戸外で凍結させて作る方法が記されているが,現在では人工凍結法による製品がほとんどで,その90%までが長野県で生産されている。…
※「高野豆腐」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
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