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凍豆腐 こおりどうふ

百科事典マイペディアの解説

凍豆腐【こおりどうふ】

しみ豆腐とも。古来高野山で製出されたので高野豆腐ともいう。現在は長野県が主産地。もとは冬季極寒を利用し,簣子(すのこ)上に豆腐を並べて凍結させた後,乾燥して作ったが,現在では人工冷凍法によって製造。
→関連項目豆腐

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世界大百科事典 第2版の解説

こおりどうふ【凍豆腐】

豆腐を凍結,乾燥させた食品。凝(こごり)豆腐,凍(しみ)豆腐,あるいは紀州高野山で作りはじめたとして高野(こうや)豆腐とも呼ぶ。《本朝食鑑》(1697)などに寒夜の戸外で凍結させて作る方法が記されているが,現在では人工凍結法による製品がほとんどで,その90%までが長野県で生産されている。人工凍結法は1901年に開発され,以後品質の安定と通年生産が可能なため,この方法が普及した。29年にアンモニア膨軟加工法,さらに72年には梘水(かんすい)法による膨軟加工が行われるようになって,調理性と品質はいちじるしく向上した。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

凍豆腐
しみどうふ

(こお)り豆腐のこと。凍ることを凍(し)みるというところからの名称。とくに自然の寒気で凍らせてつくる伝統的な凍り豆腐をいう。東北地方や長野県など、冬の寒い地方でつくられる。工業的な凍り豆腐と異なり、膨軟加工をしていないので、湯もどしが必要。[河野友美・山口米子]

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世界大百科事典内の凍豆腐の言及

【凍豆腐】より

…豆腐を凍結,乾燥させた食品。凝(こごり)豆腐,凍(しみ)豆腐,あるいは紀州高野山で作りはじめたとして高野(こうや)豆腐とも呼ぶ。《本朝食鑑》(1697)などに寒夜の戸外で凍結させて作る方法が記されているが,現在では人工凍結法による製品がほとんどで,その90%までが長野県で生産されている。…

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