もと

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

もと
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酒母(しゅぼ)ともいう。もろみを発酵させるもとになる酵母(こうぼ)(イースト)を培養したもの。ビールやアルコールもろみの発酵に用いる酒母は、殺菌した麦汁などに酵母を純粋培養したものであるが、日本酒造りでは、「一麹(こうじ)、二もと、三造り」といわれるように、もと造りは重要な操作で、その作り方も複雑である。
 原理は、強い酸性の条件下で(加熱殺菌の操作を行わずに)、清酒酵母を純粋に培養するもので、その酸性をつくりだす手段として、乳酸菌を応用する伝来の方法と乳酸を用いる方法とがある。乳酸菌を用いる酒母には、「生(きもと)」およびその改良型である「山廃(やまはいもと)」の二つがある。生の作り方の原理は、まず蒸し米と麹と水とを低温(6~8℃)で仕込み、自然に増殖してくる乳酸菌と硝酸還元菌によって、清酒酵母だけが生育可能な条件をつくりだすことにある。しかしこの方法は、「もと」ができあがるまで約1か月もかかり、作業も繁雑である。この工程を、乳酸を用いることにより一挙に解決したのが「速醸(そくじょうもと)」で、今日広く用いられている。作り方は、蒸し米7、麹3、水12(乳酸0.5%を加える)の割合で混ぜ、さらに優良な純粋培養の清酒酵母を加えて、約20度Cに保つと糖化と発酵が進み、わずか数日で酒母ができる。[秋山裕一]
『大塚謙一編著『醸造学』(1981・養賢堂)』

出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

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