魚の肝だき（読み）うおのきもだき

日本大百科全書(ニッポニカ)

魚の肝だき
うおのきもだき

大阪の郷土料理。タイ、スズキ、カレイ、サワラなどの新鮮な内臓を用いる。内臓は胆嚢(たんのう)だけを取り除く。胃袋は二つに裂き、内部のものをこそげ取り、塩水で洗う。大きな内臓は適宜の大きさに切り、鍋(なべ)に入れる。だし汁としょうゆを同割にしたものを用意しておき、材料がかぶる程度に入れ、ショウガのせん切りを少々加える。強火で煮立てたところで火を弱め、汁が3分の2くらいになるまで煮つめる。砂糖大さじ5杯、しょうゆ3杯、うま味調味料少々の割合で入れ、汁がなくなるまで煮る。

［多田鉄之助］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)