麦みそ（読み）むぎみそ

日本大百科全書(ニッポニカ)

麦みそ
むぎみそ

大麦または裸麦の麹(こうじ)に、大豆と食塩をあわせて醸造したみそ。田舎(いなか)みそともいう。麦みそは、麹の使用量、食塩含量などにより、辛みそ、甘みそに大別される。辛みそは関東地方に、甘みそは九州、四国地方に多い。

［河野友美・山口米子］

[参照項目] | みそ

米みそ・麦みその製造工程

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

世界大百科事典（旧版）内の麦みその言及

【みそ(味噌)】より

…
［種類］
　普通みそと加工みそに大別され，一般にみそという場合は前者を指す。みそは原料によって，米みそ，麦みそおよび豆みそに分ける。原料は，米みそが米，大豆および食塩，麦みそが麦(大麦か裸麦)，大豆および食塩，豆みそは大豆と食塩であるが，種こうじを少量の香煎（こうせん）にまぜて使うことがある。…

※「麦みそ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」