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麦粉 ムギコ

世界大百科事典内の麦粉の言及

【小麦粉】より

…うどんに用いられたためうどん粉といわれていた。これに対して明治の初めからパン用などに輸入されたアメリカ製の小麦粉は近代的な機械製粉であり,色が白く品質も格段によく,うどん粉とは別種のように区別され,メリケン粉と称された。小麦粉の加工適性には,タンパク含量(グルテン)とその質が重要な要素で,各種の小麦粉加工品の種類によって必要とされる小麦粉のタンパク含量が変わってくる。…

※「麦粉」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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