ささみ

日本大百科全書(ニッポニカ)

ささみ
ささみ / 笹身

鶏肉(けいにく)の胸肉の一部で、胸肉の内側にある紡錘形の2本の肉。ササの葉の形に似ているのでそうよばれる。タンパク質は23％と多く、脂肪は1％に満たない。淡泊な味で肉質は柔らかい。筋(すじ)が1本あるので取り除いて用いる。霜降りして、刺身のように食べる。そのほか和(あ)え物、サラダ、フライなどにする。

［河野友美・山口米子］

[参照項目] | 鶏肉

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

世界大百科事典（旧版）内のささみの言及

【鶏肉】より

…(3)正肉　部分肉から骨，腱を取り除いたもの。(4)その他　ささみ(深胸筋)，きも(肝臓と心臓)とすなぎも(筋胃と腺胃)，皮，あぶらとがら(小肉を取り除いた骨)，もつ。　鶏肉の脂肪の脂肪酸構成はオレイン酸，リノール酸，パルミチン酸がおもなもので，構成脂肪酸の不飽和度が高くきわめて軟質である。…

※「ささみ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」