日本大百科全書(ニッポニカ) 「サラダ」の意味・わかりやすい解説
サラダ
さらだ
salad 英語
salade フランス語
生野菜、ゆでた野菜、または下調理された魚貝類、獣鳥肉類などをサラダ用ソースで和(あ)えるか、またはソースを添えて供する冷製料理である。正餐(せいさん)では最終の肉料理のあとにとる。スープから最終の肉料理まではタンパク質と脂肪に富んでいるが、炭水化物に乏しく、加熱料理が主でビタミン類も不足しがちなので、これを補うためにも、献立上たいせつな役割をしている。前菜、冷製料理、サンドイッチなど応用面の広い料理である。
サラダの語源は、ラテン語のサルsalからきており、塩、つまり塩味をつけたという意味を表す。昔の人が野菜に塩をふりかけて食べたのが現在のサラダの始まりであるという。
［小林文子］
種類
(1)単純なサラダsimple salad（英語）salades simples（フランス語） 新鮮な野菜、レタス、トマト、キュウリ、セロリなどの1種類、または風味と色どりのために2～3種類を組み合わせて、フレンチソース（ソース・ビネグレット）をかける。
(2)混合サラダcombination salad（英語）salades composées（フランス語） 生野菜、ゆでた野菜（ニンジン、ジャガイモなど）、魚、卵、鶏肉、エビ、カニ、ハム、果物など色どりよく混ぜ合わせてつくる。味の調和さえよければ、材料の種類に決まりはない。ソースはソース・ビネグレットだけではなく、マヨネーズやこれらを土台にして変化をつけたソースを使う。単純なサラダに比べ味や質も濃厚で、前菜としても使える。
［小林文子］
用途
サラダは用途に応じて使い分ける。
(1)食前のサラダ オードブルがわりに食事の前に食べるサラダで、よく冷やした簡単なフルーツサラダや野菜のサラダが適当。なかでもニース風とよばれるトマトとアンチョビーをたくさんあしらったものが、南フランスを中心に有名である。盛り付けは量を加減して色や形に気を配り、見た目に美しくする。
(2)メインディッシュのサラダ 野菜、果物、牛肉、豚肉、鶏肉、魚、貝、麺(めん)類などを用いたサラダで、味もやや濃厚になる。これだけで主料理になるほどの量、味、栄養がある。とくに夏の手軽な食事には冷やしたサラダが最適で、たとえばビーフサラダ、チキンサラダ、クラブミートサラダ、マカロニサラダなどがある。
(3)付け合わせのサラダ 肉、魚の濃厚な味に対して、新鮮な野菜や果物などさわやかな風味で、料理を引き立たせるサラダである。生野菜や果物などが中心となるが、ゆでたジャガイモやサヤインゲンなどを使うこともある。主料理の内容や季節を考えて、サラダの材料を選ぶことがたいせつである。
(4)食後のサラダ 料理の最後を引き締めるサラダである。さっぱりと口当りがよく、胃にたまらないもので、しかも前の料理と材料の味が重ならないように選ぶ。
［小林文子］
サラダ作りのコツ
なまのまま食べるサラダは、料理法が単純であるだけに、材料は新鮮で、みずみずしいものを選ぶことが第一である。中性洗剤で洗ったあとは、とくに流水でよく洗い、水をよくきることがたいせつである。レタスなどは水で洗ったあと、水きり用の金網に入れてよく振るか、ふきんで軽くふく。ニンジンやキャベツのせん切りは、氷水につけると張りが出る。しかし、切ってから長時間水にさらすと、うま味がなくなる。レタスは、金けが味を落とすので、手でちぎるほうがよい。とくに水分の多い材料は、酢洗いして水けをとる。材料も器具も食べる直前まで十分に冷やしておき、食卓に出す直前にソースで和える。盛り付ける器に、ニンニクの切り口を軽くなでつけると、サラダに香りが移っておいしくなる。サラダには金属性の器、サーバー（大形のスプーン、フォーク）は避ける。
［小林文子］
サラダに用いられるソース
(1)フレンチソースfrench sauce（ソース・ビネグレットsauce vinaigrette） サラダオイル、フルーツ・ビネガー、レモン汁、塩、こしょうで調味する。タマネギ、パセリ、クレソン、ショウガ、ワサビ、からし、生クリーム、パプリカ、蜂蜜(はちみつ)、各種チーズ、エストラゴンなどを加えてつくると千差万別のソースができる。
(2)マヨネーズソースmayonnaise sauce サラダオイル、酢、塩、洋がらし、砂糖、卵黄などを材料にしてつくったソース。このソースも、トマトケチャップ、ホウレンソウからつくった葉緑素などを加え、ピンク色、緑色にして変化をつけることもできる。ソースは十分冷やして使うこと。
［小林文子］