日本大百科全書(ニッポニカ) 「しめさば」の意味・わかりやすい解説
しめさば
しめさば / 締鯖
サバの酢の物。サバは身がもろくくずれやすいうえに、サバの生き腐りというくらいいたみやすい魚である。生臭さが強く独特のくせがあるので、酢でしめると刺身などにするにも身がしまり味もよくなる。サバは三枚におろし小骨をていねいによく抜き、塩をして30分ほど放置しておくと身がしまってくる。ここで、さっと水洗いして水分をふき取っておく。この下ごしらえを念入りにしておくと、味がさらによくなる。下ごしらえをしたサバを器に入れ、かぶるぐらいの酢を注ぎ半日くらい放置しておく。なお、しめさばの刺身にはからしじょうゆが適する。また、これにさらに手を加え、姿のまま押しずしにしたのが姿ずし、半身を棒状に押したのが棒ずし（京都）、身をそいで箱形に押したのがバッテラ（大阪）である。
［多田鉄之助］
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