しょうゆ、みりんなどをあわせて煮つめた調味液のこと。すしに用いる場合は、煮つめるところから「つめ」ともいう。たれとは、もとはみその垂汁(たれじる)から始まったことばである。現在では蒲(かば)焼き、つけ焼きなど、魚や肉の焼き物に用いられる調味液をいう。料理によって調味料の材料や配合、作り方が異なるが、基本的には、しょうゆとみりんの割合は一対一である。照り焼きの場合は、これを2~3割煮つめる。つけ焼きでは、さっと一煮立ちさせたものを用いる。しょうゆは、つやと味の重みを出すため濃口(こいくち)を使う。しょうゆとみりんの焼けた香ばしい香りで、魚や肉の生臭みが消える。つけ焼きの場合は、照り焼きほど味を濃くしないため、風味づけに粉ざんしょう、しょうが汁、ごまなどを加えることもある。ごまだれは、しょうゆとみりんのたれにすりごまを2~3割加えたもので、ごまの香りが高い。
[河野友美]
自動車税は自動車(軽自動車税の対象となる軽自動車等および固定資産税の対象となる大型特殊自動車を除く)の所有者に対し都道府県が課する税であり、軽自動車税は軽自動車等(原動機付自転車、軽自動車、小型特殊自...
4/12 日本大百科全書(ニッポニカ)を更新
4/12 デジタル大辞泉を更新
4/12 デジタル大辞泉プラスを更新
3/11 日本大百科全書(ニッポニカ)を更新
2/13 日本大百科全書(ニッポニカ)を更新