たれ(読み)タレ

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

たれ
たれ

しょうゆ、みりんなどをあわせて煮つめた調味液のこと。すしに用いる場合は、煮つめるところから「つめ」ともいう。たれとは、もとはみその(たれじる)から始まったことばである。現在では蒲(かば)焼き、つけ焼きなど、魚や肉の焼き物に用いられる調味液をいう。料理によって調味料の材料や配合、作り方が異なるが、基本的には、しょうゆとみりんの割合は一対一である。照り焼きの場合は、これを2~3割煮つめる。つけ焼きでは、さっと一煮立ちさせたものを用いる。しょうゆは、つやと味の重みを出すため濃口(こいくち)を使う。しょうゆとみりんの焼けた香ばしい香りで、魚や肉の生臭みが消える。つけ焼きの場合は、照り焼きほど味を濃くしないため、風味づけに粉ざんしょう、しょうが汁、ごまなどを加えることもある。ごまだれは、しょうゆとみりんのたれにすりごまを2~3割加えたもので、ごまの香りが高い。[河野友美]

出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

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