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垂汁 たれ

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世界大百科事典 第2版の解説

たれ【垂汁】

蒲焼,照焼き,焼鳥など,魚貝や鳥獣肉の焼物に用いる合せじょうゆ。ふつう同量のしょうゆみりんを合わせ,煮つめてつくるが,鰹節(かつおぶし)などのだしを加えたり,砂糖や油で味をととのえることもある。なお,アナゴハマグリなどの煮物種を使う握りずしには〈煮つめ〉と呼ぶ垂汁が塗られるが,これにはしょうゆとみりんにアナゴを煮た煮汁などを加えて煮つめたものが多い。【小川 正子

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