つくね

日本大百科全書(ニッポニカ)

つくね

魚肉、鳥獣肉などをすり身にして、卵、かたくり粉などを適宜加えて好みの大きさに丸め、油で揚げたものがつくね揚げ、調味して煮たものがつくね煮である。生臭い魚肉にはショウガのみじん切りを加えるが、ニンジン、ゴボウ、シイタケなどを細かく切って加えることもあるし、青豆を混ぜてもいい。「つくねる」は束ねる、またはこねるの意。こねる動作から転じて、その製品を「つくね」といったのである。ヤマノイモの一種にツクネイモがあるが、略称して「つくね」ともいう。

［多田鉄之助］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

世界大百科事典（旧版）内のつくねの言及

【鳥料理】より

…現在の日本では狩猟法によって野鳥の捕獲が制限され，ふつう食用とされるのは，家禽（かきん）では鶏，アイガモ，アヒル，シチメンチョウ，ウズラなど，野鳥ではキジ，ヤマドリ，コジュケイ，カモ類，シギ類，スズメなどで，鳥料理の主体は鶏肉を使うものとなっている。鶏肉の和風料理としては，水炊き，すき焼などのなべ料理のほか，焼鳥，とりわさ，いり鳥，つくねなどにする。焼鳥は適宜に切った肉を竹串にさすなどして，たれをつけ，あるいは塩を振って直火（じかび）で焼く。…

※「つくね」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」