日本大百科全書(ニッポニカ) 「ゴボウ」の意味・わかりやすい解説
ゴボウ
ごぼう / 牛蒡
[学] Arctium lappa L.
キク科(APG分類:キク科)の二年草。ヨーロッパからアジアの温帯原産。根生葉には長さ40センチメートルの葉柄があり、葉身は心臓形で裏面に白色の毛がある。2年目または3年目の春に、高さ1.5メートルになる花茎を出し、淡紫色でアザミに似た花を多数つける。根は直根性で灰黄色、内部は黄白色。根を食用とする目的で栽培するが、若い茎葉も食べる。
日本には野生はなく、古く中国より渡来し平安時代に食用が始まり、江戸時代には野菜として全国に普及したらしい。いまは日本独特の野菜で、外国では食用とされていない。
産地は全国の大きい川の近く、作土が砂質で深い地域に散在する。北海道、青森県、茨城県、宮崎県などが主産地である。栽培は春播(ま)きが普通で、2月下旬から5月に播種(はしゅ)し、7~9月(早生(わせ))、9~10月(中生(なかて))、10月から翌年2月(晩生(おくて))に収穫する。また秋播き栽培も行われる。
[星川清親 2022年2月18日]
品種
滝野川牛蒡(たきのがわごぼう)は元禄(げんろく)時代(1688~1704)から江戸の滝野川の特産として知られた。根は長く、肉質は緻密(ちみつ)で柔らかく、す入りしにくい良質種である。堀川牛蒡(ほりかわごぼう)は京都の旧葛野(かどの)郡大内村の特産。2年子として直径10センチメートル、重さ900グラム程度に育ったものを収穫する。昔から本願寺で用いられた。大浦牛蒡(おおうらごぼう)は千葉県成田市近郊の特産で、根が太く短形で、肉質は柔らかい。太い根に空洞ができ、ここに詰め物をして料理する。ほかに常盤牛蒡(ときわごぼう)などがある。
[星川清親 2022年2月18日]
食品
根の可食部100グラム中に、タンパク質2.8グラム、脂質0.1グラム、炭水化物17.6グラムを含むが、炭水化物はデンプンではなくイヌリンなので消化しにくい。また、ビタミン類も少なく、栄養的にはあまり期待できないが、繊維が多く、便通を整える効果がある。ゴボウは、あくが強いので、切ったら変色しないようにすぐ水にさらす。皮に近い部分が美味なので、皮むきは、たわしでこするか包丁の背でこそげる程度とする。金平ごぼう、煮物、てんぷらなどにし、また、ささがきごぼうは柳川鍋(やながわなべ)に欠かせない。関西では葉つきのままの若ゴボウは煮物のあしらいに添え、香味がよい。種子は悪実(あくじつ)とよび、腫(は)れ物の内服薬にされる。
[星川清親 2022年2月18日]