ゴボウ（読み）ごぼう

日本大百科全書(ニッポニカ)

ゴボウ
ごぼう / 牛蒡
[学] Arctium lappa L.

キク科（APG分類：キク科）の二年草。ヨーロッパからアジアの温帯原産。根生葉には長さ40センチメートルの葉柄があり、葉身は心臓形で裏面に白色の毛がある。2年目または3年目の春に、高さ1.5メートルになる花茎を出し、淡紫色でアザミに似た花を多数つける。根は直根性で灰黄色、内部は黄白色。根を食用とする目的で栽培するが、若い茎葉も食べる。

　日本には野生はなく、古く中国より渡来し平安時代に食用が始まり、江戸時代には野菜として全国に普及したらしい。いまは日本独特の野菜で、外国では食用とされていない。

　産地は全国の大きい川の近く、作土が砂質で深い地域に散在する。北海道、青森県、茨城県、宮崎県などが主産地である。栽培は春播(ま)きが普通で、2月下旬から5月に播種(はしゅ)し、7～9月（早生(わせ)）、9～10月（中生(なかて)）、10月から翌年2月（晩生(おくて)）に収穫する。また秋播き栽培も行われる。

［星川清親　2022年2月18日］

品種

滝野川牛蒡(たきのがわごぼう)は元禄(げんろく)時代（1688～1704）から江戸の滝野川の特産として知られた。根は長く、肉質は緻密(ちみつ)で柔らかく、す入りしにくい良質種である。堀川牛蒡(ほりかわごぼう)は京都の旧葛野(かどの)郡大内村の特産。2年子として直径10センチメートル、重さ900グラム程度に育ったものを収穫する。昔から本願寺で用いられた。大浦牛蒡(おおうらごぼう)は千葉県成田市近郊の特産で、根が太く短形で、肉質は柔らかい。太い根に空洞ができ、ここに詰め物をして料理する。ほかに常盤牛蒡(ときわごぼう)などがある。

［星川清親　2022年2月18日］

食品

根の可食部100グラム中に、タンパク質2.8グラム、脂質0.1グラム、炭水化物17.6グラムを含むが、炭水化物はデンプンではなくイヌリンなので消化しにくい。また、ビタミン類も少なく、栄養的にはあまり期待できないが、繊維が多く、便通を整える効果がある。ゴボウは、あくが強いので、切ったら変色しないようにすぐ水にさらす。皮に近い部分が美味なので、皮むきは、たわしでこするか包丁の背でこそげる程度とする。金平ごぼう、煮物、てんぷらなどにし、また、ささがきごぼうは柳川鍋(やながわなべ)に欠かせない。関西では葉つきのままの若ゴボウは煮物のあしらいに添え、香味がよい。種子は悪実(あくじつ)とよび、腫(は)れ物の内服薬にされる。

［星川清親　2022年2月18日］

ゴボウ

ゴボウ（堀川牛蒡）

ゴボウ（大浦牛蒡）

ゴボウのおもな品種〔標本画〕

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

ゴボウ(牛蒡)
ゴボウ
Arctium lappa; burdock

キク科の越年草で，ヨーロッパ原産といわれるが中国大陸や日本では古くから栽培されてきた。今日でも日本では重要な野菜 (根菜) の一つとして各地で栽培され，多くの品種がある。根出葉は長い柄があり葉身は三角形状卵形で白い毛が目立つ。2年目の春遅く，高さ 1m以上もの茎を伸ばし，先端にアザミに似て大型の頭状花をつける。総包は半球形でとげのある総包片が包み，多数の淡紫紅色の管状花がある。なおゴボウを食用とする習慣は中国と日本のものであるが，西欧では同じキク科のバラモンジン (婆羅門参)の根をゴボウと同様に食用とする。主根を食用にするほか若芽や葉柄なども食べられる。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典