みじん粉(読み)みじんこ

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

みじん粉
みじんこ

糯(もち)精白米を蒸して乾燥したあと細かくひいたり、一度餅(もち)状にしたのち薄くのばして白焼きにして粉末にした製品のこと。後者は焼きみじん粉という。粒子が細かいのでみじん粉の名がある。ほかの米粉の多くは米を生(なま)のままで粉末にしてあるのに対し、みじん粉は加熱してあるのでデンプンがα(アルファ)化されているのが特徴である。そのため、そのまま食べても消化がよい。製法により上早粉(じょうはやこ)、寒梅粉などがある。上早粉は、糯精白米を水洗後、水切りして煎(い)り、膨張させたものを製粉してつくる。寒梅粉は、焼きみじん粉をさらに細かくふるいに通したものである。打ち物菓子や押し菓子、豆菓子用として用いられる。粳(うるち)精白米でほぼ同様につくったものは、並早粉(なみはやこ)あるいは並寒梅粉として同じく菓子原料として利用される。

[河野友美・大滝 緑]

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世界大百科事典内のみじん粉の言及

【落雁】より

…干菓子の一種。みじん粉(もち米を蒸し,乾燥して粉にひいたもの),麦焦し,きな粉などを主材料とし,これに砂糖,水あめなどを加えて練り,木型に入れて押し固めたもの。中国で宋以前から同類の食品がつくられており,そうしたものが伝えられてできたようで,朱舜水の《舜水朱氏談綺》(1708)は落雁が中国で軟落甘(なんらくかん)という菓子にあたるものだとしている。…

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