みじん粉（読み）みじんこ

日本大百科全書(ニッポニカ)

みじん粉
みじんこ

糯(もち)精白米を蒸して乾燥したあと細かくひいたり、一度餅(もち)状にしたのち薄くのばして白焼きにして粉末にした製品のこと。後者は焼きみじん粉という。粒子が細かいのでみじん粉の名がある。ほかの米粉の多くは米を生(なま)のままで粉末にしてあるのに対し、みじん粉は加熱してあるのでデンプンがα(アルファ)化されているのが特徴である。そのため、そのまま食べても消化がよい。製法により上早粉(じょうはやこ)、寒梅粉などがある。上早粉は、糯精白米を水洗後、水切りして煎(い)り、膨張させたものを製粉してつくる。寒梅粉は、焼きみじん粉をさらに細かくふるいに通したものである。打ち物菓子や押し菓子、豆菓子用として用いられる。粳(うるち)精白米でほぼ同様につくったものは、並早粉(なみはやこ)あるいは並寒梅粉として同じく菓子原料として利用される。

［河野友美・大滝　緑］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

世界大百科事典（旧版）内のみじん粉の言及

【落雁】より

…干菓子の一種。みじん粉(もち米を蒸し，乾燥して粉にひいたもの)，麦焦し，きな粉などを主材料とし，これに砂糖，水あめなどを加えて練り，木型に入れて押し固めたもの。中国で宋以前から同類の食品がつくられており，そうしたものが伝えられてできたようで，朱舜水の《舜水朱氏談綺》(1708)は落雁が中国で軟落甘（なんらくかん）という菓子にあたるものだとしている。…

※「みじん粉」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」