米粉(読み)コメコ

  • びいふん
  • べいふん
  • ビーフン
  • 米粉 (中国)

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

粳米(うるちまい)を粉にして麺(めん)の状態にしたもので、一見はるさめに似ている。中国福建(ふっけん)省の厦門(アモイ)、台湾の新竹(しんちく)などが主産地である。日本では、ビーフンともいっているが、中国読みでは米粉(ミーフエン)である。

 ビタミン類はほとんどゼロに等しいが、小麦粉でつくった麺とは一種異なった風味があるので、日本では広く愛好されて炒菜(チャオツァイ)、湯菜(タンツァイ)として食べる。代表的な炒米粉(チャオミーフエン)の作り方は、鍋(なべ)の熱湯中に米粉を入れ、しなやかになったらすぐ網にすくい取り、水分をきる(ゆですぎないこと)。豚肉のせん切りをショウガ、ネギのみじん切りとともに炒(いた)め、タケノコ、シイタケ、ニンジン、ピーマン、もやしなどの野菜を加えて塩、酒、しょうゆで味をつけ、スープをすこし加えて伸ばし、最後に米粉を入れ炒める。皿にとり、酢を添えて供するが、トウガラシを入れてぴりっとさせるのもよい。

[野村万千代]

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精選版 日本国語大辞典の解説

〘名〙 米を砕いて粉末にしたもの。米粒を碾(ひ)いて粉にしたもの。こめのこ。べいふん。
〘名〙 米粒をすりつぶして粉としたもの。こめのこ。とりこ。こめこ。
※延喜式(927)三三「造雑物法〈略〉米粉料米一石得二石」 〔急就篇‐芬薫脂粉膏沢筩・注〕

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世界大百科事典内の米粉の言及

【糝粉】より

…うるち米を水洗いして乾燥したのち粉にしたもの。新粉とも書き,米粉(こめこ)と呼ぶこともある。普通品を並新粉,きめの細かい上質品を上新粉,上用粉と呼ぶことも多い。…

【製粉】より

…米は胚乳が硬いためロール製粉では十分な微粉化ができない。このため吸水させ,胚乳を十分柔らかくしてから,杵でつく製粉や加水しながら石臼で磨砕する方法などで米粉を製造している。小麦粉【柴田 茂久】。…

※「米粉」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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