みりん干し（読み）みりんぼし

日本大百科全書(ニッポニカ)

みりん干し
みりんぼし

魚貝類を調味液に漬けてから干物にしたもの。桜干しともいう。原料はマイワシ、カタクチイワシ、アジ、サンマ、キス、フグ、サバ、タラ、カワハギ、ウマズラハギ、スケトウダラ、カレイ、ワカサギ、イカ、エビなど。油の多いものは油焼けをおこすので良品とならない。

［金田尚志］

製法

小形の魚は頭、内臓を除き腹開きにする。大形のものは3枚におろす。これを水飴(みずあめ)、みりん、砂糖、うま味調味料、食塩などでつくった調味液に、小形のものは数十分、大形魚は1時間程度浸漬(しんし)後、水切りし乾燥する。調味液にしょうゆを加えると製品が黒くなるので現在ではほとんど使われない。乾燥中、照りを出すためにアラビアゴム、デキストリンなどの水溶液を刷毛(はけ)で表面に塗り、白ごまをふりかける。軽くあぶって食べる。

［金田尚志］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)