アマドリ転位反応

栄養・生化学辞典「アマドリ転位反応」の解説

　アルドースとアミノ酸などのアミノ基が反応すると褐変が起こるが，その初期の反応で，アルドシルアミンの転移によりレダクトン（ケトースの誘導体）になる反応．下図を参照．

出典　朝倉書店栄養・生化学辞典について　情報

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