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グルテニン

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栄養・生化学辞典の解説

グルテニン

 グルテリンに属するコムギタンパク質.大別して2種類のサブユニットがジスルフィド結合巨大分子を形成している.コムギグルテンの約40%はグルテニンで,その他プロラミン系タンパク質であるグリアジンが占める.弾性の強いタンパク質で,コムギ粉生地(ドウ)に弾性を与え,またその高いアミド含量からコムギの水和性に寄与しているとされる.

出典|朝倉書店
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