パン酵母（読み）ぱんこうぼ

日本大百科全書(ニッポニカ)

パン酵母
ぱんこうぼ

パンの製造に使用される酵母（イースト）で、分類学的にはサッカロミセス・セレビシエSaccharomyces cerevisiaeとよばれる。パンの発酵剤として酵母を使うことは6000年前のエジプトから始まったが、現在では、全世界に広がっている。パン酵母には、乾燥酵母と圧搾酵母とがある。

［曽根田正己］

[参照項目] | 酵母菌類

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

パン酵母
パンこうぼ
baker's yeast

パンの製造に使われる酵母 (イースト) 。パン生地中で発酵して二酸化炭素を生成し，生地をふくらませる働きをする。製品としては圧搾酵母と乾燥酵母とがある。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

栄養・生化学辞典

パン酵母

　［Saccharomyces cerevisiae］．パンのパッフィングに使われる酵母．

出典　朝倉書店

世界大百科事典（旧版）内のパン酵母の言及

【イースト】より

…酵母の意味であるが，ふつうはパン酵母，つまりサッカロミケスSaccharomyces属の酵母をいう。パン酵母を製造するにはオオムギ，コムギ，ライムギ，エンバク，ソバ，ジャガイモ，トウモロコシ，廃糖蜜などを原料とし，通気しながら培養する。…

【キラー】より

…ある生物が同じ種の別の個体を特異的に殺す現象は，最初ゾウリムシで，その後パンコウボでも発見された。これをキラー現象といい，殺すほうをキラー，殺されるほうをセンシティブsensitiveと呼ぶ。殺しはしないが殺されもしない個体も存在しニュートラルneutralと呼ばれる。　パンコウボのキラーはタンパク質性のキラー毒素(25℃以上で活性を失い，pH4.2～4.6以外では活性がない)を生産し，この毒素がセンシティブに作用するのである。…

※「パン酵母」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」