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口取肴 くちとりざかな

世界大百科事典内の口取肴の言及

【会席料理】より

…《守貞漫稿》によると,天保(1830‐44)初年ごろから会席料理がはやったというが,それ以前の文政7年(1824)刊の《江戸買物独案内》を見ると両国薬研堀(やげんぼり)の川口忠七,下谷大恩寺前の駐春亭,向島の平岩,真崎(まつさき)の甲子屋ほか多くの店が会席料理を称している。献立には多少の変遷,異動があったように思われるが,最初に蒸菓子を出して煎茶を勧め,そのあと酒のコースに入って,まず味噌吸物,つづいて口取肴(くちとりざかな),二つ物,刺身,茶碗盛(ちやわんもり)またはすまし吸物が供され,それから一汁一菜と香の物で飯となるものだったようである。口取肴はいまいうところの口取,二つ物は甘煮(うまに)と切身の焼魚で,それぞれ別の鉢に入れて供された。…

【口取】より

…口取ざかな(肴),口取菓子の略。口取ざかなは饗膳の最初に座つき吸物とともに出された酒のさかなで,〈土器を三宝に,口とりは熨斗(のし),昆布〉と近松の浄瑠璃《心中万年草(しんじゆうまんねんそう)》に見えるごとく,かちぐり,のしアワビ,コンブといった祝儀のさかなに始まったものらしい。やがて饗膳が儀礼的なものから楽しみ味わうものへと変化し,会席料理などが出現するに及んで,食味主体に趣向をこらした料理が用いられるようになった。…

※「口取肴」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社日立ソリューションズ・クリエイト世界大百科事典 第2版について | 情報

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