口取（読み）くちとり

改訂新版　世界大百科事典

口取 (くちとり)

口取ざかな（肴），口取菓子の略。口取ざかなは饗膳の最初に座つき吸物とともに出された酒のさかなで，〈土器を三宝に，口とりは熨斗（のし），昆布〉と近松の浄瑠璃《心中万年草（しんじゆうまんねんそう）》に見えるごとく，かちぐり，のしアワビ，コンブといった祝儀のさかなに始まったものらしい。やがて饗膳が儀礼的なものから楽しみ味わうものへと変化し，会席料理などが出現するに及んで，食味主体に趣向をこらした料理が用いられるようになった。《守貞漫稿》は，会席茶屋では最初にみそ吸物，つぎに口取ざかなが出され，その〈口取皿も三種にて，織部焼などの皿に盛り〉としている。その後は，かまぼこ，きんとん，伊達巻（だてまき），寄せ物などを用いるようになり，折詰にしてみやげにする風を生じた。口取菓子は，《寛天見聞記》に〈茶の口取は船橋屋織江（ふなばしやおりえ）がよし抔（など）皆おごりといふべし〉などと見え，茶席で客が座についたときに出される菓子とするのが通説になっている。
執筆者：鈴木 晋一

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

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口取【くちとり】

日本料理の一種。口取肴(ざかな)の略で最初に供する料理の意。もと本膳(ほんぜん)料理において三方(さんぼう)に搗栗(かちぐり)，熨斗昆布(のしこんぶ)などを載せ酒に添えて供したのに始まる。かまぼこ，卵焼，きんとんなどに季節の料理を加え３〜９の奇数を皿に盛る。以前は広蓋(ひろぶた)や硯(すずり)蓋に盛られた。その席では食べず持ち帰る風がある。

出典　株式会社平凡社

世界大百科事典（旧版）内の口取の言及

【すずり蓋(硯蓋)】より

…《料理早指南》(1801)や《四季献立集》(1836)は，汁，なます以下饗膳（きようぜん）の献立例を掲げる中に〈硯蓋之部〉を設けて，それに盛るべき料理を紹介しているが，その大半はかなり技巧的なものである。現在ならば口取の類のものが多いのだが，《四季献立集》には別に〈口取之部〉があり，すずり蓋の料理と口取のそれとの区別があったかどうかははっきりしない。【鈴木 晋一】。…

※「口取」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」