握り鮨（読み）ニギリズシ

デジタル大辞泉

にぎり‐ずし【握り^×鮨】

魚や貝などの種たねを、小さく握り固めた鮨飯にのせた鮨。江戸前鮨。
[類語]鮨・散らし鮨・五目鮨・散ばら鮨・押し鮨・巻き鮨・手巻き鮨・海苔巻き・鉄火巻き・河童巻き・稲荷鮨・茶巾鮨・熟なれ鮨・姿鮨

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

にぎり‐ずし【握鮨】

1. 〘 名詞 〙 酢(す)をまぜた飯に新鮮な魚、貝、卵焼きなどをのせて握ったすし。江戸前ずし。にぎり。《 季語・夏 》
   1. [初出の実例]「江戸、今製に握り鮓也」(出典：随筆・守貞漫稿（1837‐53）二八)

握鮨の補助注記

上方風の押鮨に対して、文化文政期に江戸で創始された早鮨。両国に店を開いた花屋与兵衛が創始者という説がある。

出典　精選版 日本国語大辞典

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

握り鮨
にぎりずし

鮨の一種。江戸時代の末期に両国の花屋与兵衛が酢飯（すめし）を使って考案したもの。最初は鮮魚介類を用いず，卵焼とでんぶ（おぼろ）が主であった。今日の江戸前鮨のようになったのは明治以降とみられる。大正時代頃までは屋台で供することが多かった。生（なま）あるいは調理した魚介を用い，辛みとして多くはわさびを添えるのが特徴である。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

にぎりずし【握り鮨】

すし飯を一口大に握り、魚介類や厚焼き卵などのすしだねをのせたすし。◇「にぎり」と略す。

出典　講談社

世界大百科事典（旧版）内の握り鮨の言及

【江戸前】より

…江戸の目の前の場所の意で，ふつう東京湾内奥のその海でとれた新鮮な魚類をいい，転じて，生きのよい江戸風の事物をいうようになった。現在では握りずしの種の鮮度を誇示する語として，もっぱらすし屋がこれを用いている。しかし，《物類称呼》(1775)には〈江戸にては，浅草川，深川辺の産を江戸前とよびて賞す，他所より出すを旅うなぎと云〉とあり，《江戸買物独案内》(1824)を見ると，江戸前，江戸名物などととなえているのはすべてウナギ屋で，すし屋はほとんどが御膳と称している。…

【酢】より

…漬物用としては奈良時代にトウガンやアオナ(カブナ)の酢漬，ナスの酢かす漬の名を見ることができる。近世以後の新しい利用法としては，米飯に酢を加えて酢飯とする調理法の開発が重要で，これによって押しずし，握りずしといった美味な米飯料理が誕生した。　酢は，調味に使う場合はほとんど二杯酢，三杯酢，カラシ酢，ゴマ酢その他の合せ酢として用いられる。…

【すし(鮓∥鮨)】より

…前者はすしの原形とされるもので馴（な）れずし(熟（な）れずし)と呼び，現在の日本で代表的なのは〈近江（おうみ）のフナずし〉であろうが，東南アジアから中国の一部にかけてかなり広く行われているものである。後者は握りずしに代表されるもので，日本独特の米飯料理である。すしは，鮓，鮨，寿司，寿志，寿しなどと書かれるが，鮓と鮨のほかはすべて江戸中期以後に使われるようになった当て字であり，また，〈すもじ〉〈おすもじ〉というのは室町時代から使われた女房ことばである。…

※「握り鮨」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」