日本大百科全書(ニッポニカ)「だし」の解説
だし
だし / 出汁
いろいろな材料のもつうま味を浸出させた液。材料の種類によって含有するもののうま味は異なるが、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、コハク酸のいずれか、または併有するものが多い。だしの材料の代表的なものは、かつお節と昆布である。関東ではかつお節のだしを主とし、昆布を従として用いることが多いが、関西は昆布を主とし、かつお節を従としている。
[多田鉄之助]
かつおだし
水10カップを沸かし、かつお節80グラムを加え、さっと沸騰させて表面のあくを除き、煮だし汁だけを器に移す。これが一番だしで、汁を主とする料理に用いる。一番だしをとったあとのかつお節に湯を加えて煮だすのが二番だしで、煮物などに用いる。
[多田鉄之助]
昆布だし
水10カップに昆布120グラムの割合で用意し、昆布を大切りにして加熱し、沸騰直前に火からおろして2分後に別の器に汁をとる。水だしは昆布を3~4時間水に浸し、その水を用いる。
[多田鉄之助]
精進だし
水10カップ、干ししいたけ15グラム、かんぴょう12グラム、昆布40グラムをさっと洗い、これらをいっしょに2~3分沸かして煮だし汁をとる。
[多田鉄之助]
鶏がらだし
鶏(とり)がら1羽分に水5カップの割合で、がらは適当に切って加え、沸騰したらあくを除いて3分の2ぐらいに煮つめる。
[多田鉄之助]
ブイヨン
ブイヨンは西洋料理風のだしであるが、いまは日本料理にも用いることがある。水2リットルの中に牛肉のすね肉600グラムを入れ、1~2時間煮だしてあくをすくい取る。タマネギ、ニンジンその他の野菜300グラムを加えて1~2時間煮て、布で漉(こ)す。
[多田鉄之助]
酢だし
だし汁5に酢3、しょうゆ2の割合でつくり、好みによって塩少々を加える。
[多田鉄之助]
大豆だし
大豆を洗い、4時間ほど水に浸してとる。
[多田鉄之助]