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蒲焼(き) カバヤキ

百科事典マイペディアの解説

蒲焼【かばやき】

ウナギの代表的な料理法で,開いて串(くし)に刺し,醤油とみりんを合わせたたれで付焼にする。関東風は背開きにし白焼して,一度蒸してから仕上げ,関西風は腹開きにし蒸さずに仕上げる。室町時代ごろにはウナギを丸のまま竹串に通して焼き,その形がガマ()の穂に似るためこの名があるという。江戸時代には現在のような形になった。アナゴ,ドジョウ,ハモなどにも応用。
→関連項目ウナギ(鰻)ドジョウ

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世界大百科事典 第2版の解説

かばやき【蒲焼】

ウナギの代表的な料理。みりんじょうゆをつけながら焼く付け焼きの一種で,アナゴ,ハモ,ドジョウなどにも用いられる。室町期の《大草家料理書》に〈宇治丸かばやきの事,丸にあぶりて後に切也,醬油と酒と交て付る也,又,山椒味噌付て出しても吉也〉という一条がある。これがウナギの蒲焼の初見で,宇治丸というのは,はじめは宇治川産のウナギを指したが,やがてウナギの異名となり,ウナギのすしをもこの名で呼んだ。この蒲焼は,ウナギを裂かずに長いまま竹ぐしを通して焼いたもので,かまぼこ(蒲鉾)同様ガマの穂に形が似ていたための名であった。

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世界大百科事典内の蒲焼(き)の言及

【ウナギ(鰻)】より

…漁法としては一本釣り,置鉤(おきばり),縄釣り,ウナギかき,ウナギ筒,引網,やな,待網などのほか,地方によりさまざまな小規模漁具を用いる方法もある。蒲焼,白焼き,酢の物,卵とじなどとして賞味され,肝臓,消化管は肝吸いとされる。 オオウナギA.marmorata(イラスト)はカニクイともいう。…

【ガマ(蒲)】より

…その葉で編んだ円座(ほたん)やむしろから,それぞれ蒲団(ふとん),蒲簀(かます)(叺)などの名が起こり,またガマの穂綿(ほわた)に硫黄や硝石を混ぜて,火打の火をとるための〈ほくち〉が作られた。竹輪蒲鉾(ちくわかまぼこ)や蒲焼(昔はウナギの胴を開かず丸ごと串(くし)に刺して焼いた)の名はその穂の形による。 ヒメガマT.angustifolia L.はガマに似て,雄花群と雌花群の間に花のつかない裸出した軸の部分がある。…

【焼物】より

…タイやカモの肉にほのかな木香(きが)をうつすというしゃれたもので,《日本永代蔵》はぜいたくきわまる料理という意味の〈いたり料理〉の一つにこれを挙げている。ウナギは蒲焼の調理法の革命的変化によって一躍万人の賞美するものになり,しぎ焼がシギそのものの焼鳥からナスの料理に変わったのも,きじ焼が同様にキジを材料とするものから豆腐の料理へ,さらに切身の魚の付け焼きへと変化したのも,江戸時代のことであった。 調理器具の発達によって,現代の焼物料理はいよいよ多様化したが,手法上は直火(じかび)焼きと間接焼きとに分類される。…

※「蒲焼(き)」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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