搔敷（読み）かいしき

改訂新版　世界大百科事典

搔敷 (かいしき)

食物を盛るとき器に敷くもの。改敷，皆敷，飼鋪などとも書く。木の葉などに食物を盛った古代の遺風と考えられぬこともないが，料理などに景容を添えることを目的にしたと思われる。室町時代に料理の流派が成立すると，流派ごとに複雑煩瑣（はんさ）な形式がつくられた。《庖丁聞書》（室町末成立?）の〈改敷品々之事〉には，アワビには海草，スズキにはエノキの葉，生のカツオにはニワトコ，アユにはフジの葉，ガンには水草，ツルにはアシの葉などといった組合せが記されている。おもに植物の葉が使われ，とくに檜葉（ひば）やナンテンが多用されたが，まれには羽改敷（はがいしき）といって鳥の羽を切ってひろげ，その上に檜葉を置くというようなものもあった。現在では紙も使われ，またササの葉の利用が多いが，《貞丈雑記》は，ササの葉を搔敷にするのは切腹のときだから，忌むべきものだといっている。
執筆者：鈴木 晋一

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」