日本料理法大全（読み）にほんりょうりほうたいぜん

日本大百科全書(ニッポニカ)

日本料理法大全
にほんりょうりほうたいぜん

料理書。著者は江戸幕府諸藩料理師範で、明治になって宮内省大膳(だいぜん)職庖丁(ほうちょう)師範を務めた石井治兵衛。1898年（明治31）刊。古典料理書のなかで江戸初期の『料理物語』と双璧(そうへき)をなす不朽の名著といわれる。1500ページ余に及ぶ大部で、日本料理の沿革から書き起こし、四条流の起源、発達、分派などから、料理法、包丁切形(きりかた)、大草(おおくさ)流料理法、勅使・宮家の隅田川御遊覧の料理や日光山御法会(ほうえ)など公式料理の献立集が紹介され、ついで「いろは」別に膨大な料理名と解説がなされていて、その博覧強記ぶりは本書の圧巻である。日本料理だけでなく、中華、洋食、菓子の作り方まで出てくるから興味は尽きない。さらに江戸期の婚礼料理、幕末から明治初期の著名料理店の献立、古代から江戸期に至るまでの有名料理人の名前と逸話が書き添えてあり、日本料理人紳士録にもなっている。

［小柳輝一］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

世界大百科事典（旧版）内の日本料理法大全の言及

【料理書】より

…江戸時代には刊年の明らかなものだけで，200点に近い料理書が刊行されているが，書名を変えただけの重版も多い。　幕末から明治にかけて西洋料理が移入されると，皇室の公式な料理も日本料理からフランス料理に変わるが，こうした状況のなかで日本料理の集大成がはかられ，1898年には，それまでの多くの料理書を基礎にして《日本料理法大全》が刊行されている。日本料理【原田 信男】
［ヨーロッパ］
　料理書の存在理由は，日常的な食生活になんらかの変化をつけたいという願望が食べ手の側にあり，その意をくんで料理をする側が材料の組合せの変化，味のつけ方にくふうをこらすヒントとして利用することにある。…

※「日本料理法大全」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」