献立(読み)こんだて

日本大百科全書(ニッポニカ)「献立」の解説

献立
こんだて

食卓に出すべき料理種類順序。またそれを記した品書(しながき)(献立書(こんだてがき)、献立表)をいう。献立の語は室町時代から用いられ、供応の酒宴に各種の料理を組み合わせることもこのころ武家によって始められた。「献」は酒肴(しゅこう)を客に勧める意で、一肴につき酒3杯を飲ませて膳(ぜん)を下げる(これを一献という)作法も当時すでに行われていた。したがって、本来、献立とは本膳(ほんぜん)の内容ではなく、酒宴の一献、二献という肴(さかな)の内容を書き立てたものであった。三献ないし五献を普通とするが、丁重な宴ではそれ以上、十九献ぐらいまで出すこともあった。たとえば、1561年(永禄4)3月、将軍足利義輝(あしかがよしてる)が三好義長(みよしよしなが)邸に御成(おな)りのときの饗宴(きょうえん)では、100近い材料を献立に用い、湯漬けなど七膳を間に食しながら、酒宴十七献に及んだ例がある。のち、酒肴に限らず料理の品目取合せ一般を献立と称するようになった。

 日本の献立の基本形は、飯、汁、菜から成り立ち、一汁三菜というように飯以外の数を表すことが多い。また本格的な献立では、本膳料理、懐石(かいせき)、会席(かいせき)料理の三つに大別される。本膳料理は、江戸時代に庶民の間に普及していた袱紗(ふくさ)料理の膳組みが受け継がれたもので、本膳が正面に、それに二~五の膳がつく。本膳のみ、あるいは本膳から三の膳までといったように省略することもある。一汁三菜から始まり、一汁五菜、二汁七菜、三汁七菜などがある。懐石は茶の湯に伴う食事で、一汁三菜が原則である。会席料理は、江戸時代に料理茶屋で行われた酒宴席向きの料理組みで、献立順位は酒を主にし、菜から進み、汁と飯は最後になる。このほか献立の種類には、行事食、集団給食、病人食などや、日常的な家庭料理の献立がある。ほとんど定型はなくなり、国籍不明的な料理の組合せが多くなってきている。

 西洋料理では、日本の献立にあたるものをメニューmenuというが、メニューの場合は一品料理(アラカルト)も含まれ、いくぶん意味が異なる。西洋料理では、オードブル、スープ、魚料理、肉料理、氷菓子、蒸し焼き料理、サラダ、アントルメ(甘味料理)、チーズ、果物、飲み物が正餐(せいさん)の料理で、この順に組み立てられている。一部を抜いて簡略にすることもある。このほか、ビュッフェ・スタイル、カクテルパーティー、野外料理などがあり、それぞれに料理の組立てが習慣的にできあがっている。行事食など、特別の献立もある。中国料理では献立を菜単(ツァイタン)という。定型できっちりしたものはないが、だいたい前菜(チエンツァイ)、大菜(ターツァイ)、点心(てんしん)の3種から献立が成り立っている。

[河野友美]

出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

精選版 日本国語大辞典「献立」の解説

こん‐だて【献立】

〘名〙
① 食卓に出す料理の種類や組み合わせや順序など。また、その予定を立てること。
※波形本狂言・宗論(室町末‐近世初)「いらぬこんだてをいわずとも早ふ法文をおときやれ」
② 物事を行なう順序や、全体の組み立てなどの計画。
※浮世草子・好色一代女(1686)三「若い人は跡にさがりて、遊山茶屋の献立(コンダテ)、礼場よりすぐに悪所落の内談」

出典 精選版 日本国語大辞典精選版 日本国語大辞典について 情報

世界大百科事典 第2版「献立」の解説

こんだて【献立】

食事の内容を構成する料理の種類とその組合せ,また,その順序を定めること。献立書(がき),献立表はそれを記したものであるが,現在では飲食店が客に販売する料理や飲物の品書(しながき)をいうことも多い。中国料理の場合は菜単(さいたん∥ツアイタン),洋風料理の場合にはメニューと呼ぶのがふつうである。献立の語は室町後期の《祇園会御成記》(1522)や《浅井備前守宿所饗応記》(1534)あたりから見られ,それ以前は〈羞膳次第〉〈居物次第〉などの語が用いられていた。

出典 株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について 情報

世界大百科事典内の献立の言及

【料理】より

…近世の市民社会の成立にともなって,各国に料理屋が出現し,現在ではそれぞれの国の料理技術の最も高度なものは高級料亭の料理人たちによって発揮される。
【料理の手順】
 料理のマスタープランとなるものが献立である。ここでいう献立とは料理屋で客に料理を選択させるための品書きのことではなく,どのような料理を食卓に供するかを計画することをいう。…

※「献立」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

今日のキーワード

国民栄誉賞

内閣総理大臣表彰の一つ。1977年内閣総理大臣の福田赳夫の決裁により設けられた。「広く国民に敬愛され,社会に明るい希望を与えることに顕著な業績のあった者」に贈られる。第1回受賞者はプロ野球選手の王貞治...

続きを読む

コトバンク for iPhone

コトバンク for Android