… アワビは,ふつう種類によって使い分ける。肉がしまっていてかたいオガイ(クロアワビ)とエゾアワビは水貝に向き,やわらかいマダカアワビとメガイ(メカイアワビ)は塩蒸し,酒蒸し,煮物などにする。水貝はさいの目に切った肉を冷水に浮かべ,ワサビじょうゆなどで食べるが,まず肉の表面にたっぷり塩をあててよく洗ってから,殻からはずして包丁する。…
※「水貝」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
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