納豆を製造するために使用される細菌。かつての学名はBacillus nattoであったが、現在ではBacillus subtilisに統一されている。
[曽根田正己]
…強力なアミラーゼ,プロテアーゼを生産するので,これらの酵素の工業的生産に用いられている。糸引納豆は煮沸した大豆に,稲わらに自然に付着している納豆菌,また純粋分離した納豆菌を生育させてつくる発酵食品であって,納豆菌は分類学的にはB.subtilisである。枯草菌は形質転換などの遺伝学の研究に用いられているが,最近では遺伝子操作の研究にも用いられている。…
※「納豆菌」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
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