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納豆 なっとう

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

納豆
なっとう

大豆の発酵食品。糸引き納豆あるいはねば納豆ともいわれ,日本独特の食品。まず大豆を選別後,十分洗浄し,吸水量が大豆の 1.2~1.5倍になるまで浸漬する。水切り後,加圧釜で蒸し煮し,蒸し煮大豆の熱いうちに,あらかじめ別に純粋培養した納豆菌を接種する。植菌した大豆を販売用の消毒済みの容器に小分けし,発酵室に移して1日近く発酵させる。容器は通気性,吸湿性のよいものが望ましい。その間に発酵作用により,風味がよくなると同時に粘質物が生成する。粘質物はグルタミン酸の重合物とフラクタンの混合物であるといわれるが,前者のほうが多い。蛋白質,脂肪に富み,発酵中にビタミン B2 などが増加蓄積する。ほかに,中国伝来の塩納豆あるいは寺納豆があるが,蒸し煮大豆に麹かびを繁殖させ,塩水に漬込んで熟成させたものであり,豆味噌に近いものである。

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デジタル大辞泉の解説

なっ‐とう【納豆】

よく蒸した大豆に納豆菌を加え、適温の中で発酵させた食品。粘って糸を引くので糸引き納豆ともいい、関東以北でよく用いる。 冬》「―の糸引張って遊びけり/一茶
蒸した大豆に麹(こうじ)を加え、塩水に漬けて発酵させてから乾燥させた食品。浜納豆大徳寺納豆寺納豆などがある。 冬》
関西地方で)甘納豆のこと。

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百科事典マイペディアの解説

納豆【なっとう】

ダイズを加工した食品。糸引納豆塩辛納豆があり,一般に前者をさす。蒸しダイズをわらで包み40℃くらいに保存し,わら中の納豆菌により発酵させ独特の風味をもたせたもの。

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日本文化いろは事典の解説

納豆

日本古来の食品で、煮た大豆に納豆菌を加え発酵させて作ります。独特の臭いと、ネバネバした糸を引くのが特徴です。 納豆には「塩納豆」「糸引き納豆」がありますが、私達が一般に納豆と呼んでいるものは「糸引き納豆」の事です。その栄養価は非常に高く、大豆発酵健康食品 として世界的に認められています。

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栄養・生化学辞典の解説

納豆

 ダイズを原料とした発酵食品.糸引き納豆と寺納豆(浜納豆)がある.

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食の医学館の解説

なっとう【納豆】

《栄養と働き》


 独特なにおいと粘り気が特徴の納豆(なっとう)は、日本を代表する朝ご飯メニューの1つ。ダイズを丸ごと食べられる数少ない加工食品でもあります。納豆には、大きくわけて「糸引き納豆」「五斗納豆」「寺納豆」の3種類があります。
「糸引き納豆」はダイズを蒸(む)して納豆菌を加えて発酵させたもので、いちばんポピュラーな納豆です。
「五斗納豆」は、糸引き納豆に、米麹(こめこうじ)・塩を加えて発酵させたもので、山形県米沢地方の郷土食。
「寺納豆」は、ダイズから麹をつくり、塩水中で数か月熟成させて乾燥したもので、塩辛(しおから)納豆とも呼ばれています。
○栄養成分としての働き
 いずれにせよ納豆は、その栄養価がダイズを上回っており、いまや「機能性食品」として注目されています。
〈美容に不可欠なビタミンB2、腸内環境をととのえる食物繊維が豊富〉
 納豆に含まれている成分としては、たんぱく質、脂質、カルシウム、鉄などダイズとほぼ同じですが、それらのほかに、ダイズには少ないビタミンB2を非常に多く含んでいるのが特徴です。
 ビタミンB2は、ダイズ100g中に0.26mgですが、納豆には0.56mg含まれています。
 ビタミンB2は、脂肪の代謝に欠かせないビタミンで、脂肪太りを防いでくれます。血液中の余分な脂肪も取り除くので、動脈硬化や心筋梗塞(しんきんこうそく)を予防する働きもあります。
 B2は肌のトラブルや疲れ目、口内炎(こうないえん)、疲労回復、肝機能の向上にも有効です。
 また納豆には、ダイズがそうであるように、食物繊維が豊富に含まれています。
 加えて食物繊維と同じ働きをもつたんぱく質の一種、ポリグルタミン酸という物質を含んでいます。腸内で吸収されることなく、食物繊維と共同で作用し、便秘(べんぴ)の予防・解消に役立ちます。
〈納豆菌がつくりだす有用物が、脳梗塞や骨粗鬆症に効果大〉
 納豆特有の成分として注目されているのがナットウキナーゼです。これは、ダイズを納豆菌で発酵させることによって生まれる酵素で、納豆以外の食品にはないものです。
 ナットウキナーゼは、心筋梗塞や脳梗塞(のうこうそく)を引き起こす要因とされている血栓(けっせん)(血管の中にできる血のかたまり)を溶かす作用があることが確認されています。現在、病院では血栓溶解剤(けっせんようかいざい)として「ウロキナーゼ」が使用されていますが、ナットウキナーゼは、それとほぼ同様の血栓溶解効果があるといいます。
 納豆菌がつくりだす有用物には、ほかにビタミンK2があります。K2はおもに発酵食品に含まれている成分で、野菜に含まれるK1より効率よくカルシウムといっしょに働き、骨を丈夫にする効果を高めます。納豆には、他の発酵食品の数百倍ものK2が含まれているといいます。
 抗菌作用のあるジピコリン酸も納豆菌がつくりだす物質です。これは納豆菌に含まれるたんぱく質分解酵素などと共同してO(オー)―157などの病原性大腸菌の増殖を抑える働きがあることも確認されています。ちなみに、ジピコリン酸は、納豆100g中に、多い場合で20mg以上含まれているといわれます。
〈ぼけ防止、抗酸化作用、高血圧予防などにも効果あり〉
 納豆菌そのものの働きとしては、腸に入って腸内のビフィズス菌などの善玉菌を活気づけ、腸内環境を良好にすることがあげられます。
 さらに納豆は、ぼけ防止、記憶力の向上にも役立つ食品です。
 納豆はダイズ加工食品のなかでも、リン脂質の一種であるレシチンを多く含んでいます。
 レシチンは腸で吸収され、血中のコリン濃度を引き上げて脳内でアセチルコリンという物質になります。この物質は、脳内の情報伝達物質の1つ。とくに記憶の形成に重要な役割をはたしています。レシチンをとることは、アセチルコリンの生成を活性化し、記憶力や集中力、学習能力を強化することにつながるというわけです。
 また、納豆にはダイズたんぱく、リノール酸、サポニン、カリウムなど高血圧に効果があるといわれる成分を含んでいるので、血圧を下げる働きもあります。
 加えて、体内の活性酸素を抑制するイソフラボン、ビタミンE、抗がん作用のあるセレンなどの成分によって発がん物質を抑制する効果も期待できます。

《調理のポイント》


 納豆はご飯といっしょに食べることで相乗効果を発揮します。ご飯には、必須アミノ酸のうち、体内でたんぱく質を合成する働きをするリジンが少ないため、それを補う働きをもつ食品と組み合わせて食べるのが好ましいのです。それがダイズ加工品である納豆なのです。
 また、納豆にはカロテンやビタミンCが含まれていないので、アサツキやネギ、ワケギなどを薬味に加えて食べると、それらの栄養成分を補うことができます。納豆特有の粘り気が苦手という人は、ダイコンおろしやレモン汁を加えるとおいしく食べられます。
 朝ご飯メニューの1つとして定着している納豆ですが、血栓予防を考えるなら、夕食に食べたほうが効果がより期待できます。というのは、一般的に血液がかたまりやすいのは夜中から朝方にかけての時間帯で、心筋梗塞の発作(ほっさ)が起こりやすいのもこの時間帯だからです。
○注意すべきこと
 納豆は、さまざまな効果が期待できる優秀な食品といえますが、摂取するにあたっては、注意が必要な人もいます。
 それは、脳梗塞や心筋梗塞があって抗凝血薬のワルファリンカリウムという薬を服用している人です。納豆のビタミンKが、薬の効果を妨げてしまうので、十分注意しましょう。

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世界大百科事典 第2版の解説

なっとう【納豆】

ダイズを原料とする加工食品。塩辛納豆と糸引納豆の2種があり,単に納豆というと,関東では後者を,関西では前者をさすことが多かった。塩辛納豆の名は平安後期の《新猿楽記》に見えているが,古く中国から伝えられ,奈良時代から宮内省大膳職でもつくっていた〈豉(くき)〉の一種とされる。室町期になると納豆,唐(から)納豆と呼ばれ,のちには寺院でつくることが多かったため寺納豆ともいった。京都では大徳寺納豆,天竜寺納豆などの名が知られ,遠江(とおとうみ)浜名湖畔の大福寺でつくられたものは江戸初期から浜名納豆(浜納豆とも)として著名であった。

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大辞林 第三版の解説

なっとう【納豆】

〔納所なつしよの豆、の意か〕
煮た大豆に納豆菌を繁殖させて作る、粘質の糸を引く食品。醬油やからしを加え、練って食べる。現在は、納豆といえば普通これをいう。糸引き納豆。
むした大豆に麴こうじをまぶし、塩水に漬けて発酵させ、乾燥させた塩辛い食品。浜納豆・大徳寺納豆など。塩辛納豆。寺納豆。
関西で、甘納豆。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

納豆
なっとう

大豆を原料とした発酵食品。納豆には糸引き納豆と塩辛納豆がある。糸引き納豆は、蒸した大豆に納豆菌を作用させて発酵させたもので、特有の粘りと風味がある。塩辛納豆は、蒸した大豆と麹(こうじ)で麹豆をつくり、塩水に浸(つ)けて発酵させたあと乾燥したもので、色は黒く、みそのような風味がある。しかし、普通、単に納豆といえば糸引き納豆をさす。なお、豆菓子の甘納豆は大豆製品ではない。日本の糸引き納豆に似たものに、インドネシアのテンペ、ネパールのキネマ、タイのトアナオなどがある。[河野友美・山口米子]

歴史

塩辛納豆は中国から伝えられたが、糸引き納豆は日本独特のものである。塩辛納豆は昔は「(くき)」とよばれ、奈良時代にはすでに宮中大膳職(だいぜんしき)でもつくられていた。『延喜式(えんぎしき)』(927)には「大豆一石六斗六升七合、海藻四斤八両にて一石を得る」とある。しかし、塩辛納豆としてその名が文献に現れるのは、平安時代後期の『新猿楽記(しんさるがくき)』あたりがもっとも古いといわれている。塩辛納豆は寺でつくることが多かったため寺納豆ともよばれた。現在よく知られている塩辛納豆として京都の大徳寺(だいとくじ)納豆、静岡の浜名納豆(浜納豆)などがある。なお、納豆の語は、寺院の納所(なっしょ)でつくられた豆の意であるともいわれている。
 糸引き納豆が文献にしばしば現れるようになるのは室町時代になってからであるが、それ以前すでに東北地方ではつくられていたようである。江戸時代になると糸引き納豆は関東各地で食べられるようになり、書物、歌などにその名が多く現れている。糸引き納豆は、箸(はし)で混ぜると糸を引くように粘り気が出るところからこの名がある。また、製造時に苞(つと)に入れたため苞納豆ともいう。関東以北で好んで食べられるところから関西では東京納豆ともよんでいた。[河野友美・山口米子]

糸引き納豆の製法

糸引き納豆は、まず大豆を水に浸し、十分膨らんだところで蒸す。蒸し上がった大豆を別の容器に移し、培養した納豆菌を大豆と混ぜ合わせる。これを容器に包装して、40℃程度の発酵室に入れる。約16時間置いて納豆菌が繁殖したところで発酵室から出して冷却し、菌の繁殖を止める。従来の製法は、蒸した大豆を藁(わら)苞に入れ、藁についている納豆菌の自然発酵によってつくっていた。しかし、藁は衛生上好ましくないこと、製品が均一にできないことが多いなどから、現在は純粋に培養した納豆菌が用いられている。包装容器は、かつては納豆菌の利用と容器を兼ねて稲藁が用いられてきた。しかし、納豆菌の培養が行われるようになるとともに、容器も新しいものが現れ、稲藁から経木や竹皮に変わり、現代は発泡スチロール容器、紙容器にパラフィンコーティングを施したものなどが使われている。[河野友美・山口米子]

栄養

納豆はタンパク質など大豆の栄養成分が多いが、その特徴は納豆菌により分解され、たいへん消化吸収されやすい形になっていることである。さらに、発酵によりビタミンB2も多く生成され、栄養的に優れた食品である。納豆菌によってつくられる各種の生理機能をもつ成分も注目されている。なお、納豆の粘質物は、納豆菌によってつくりだされたタンパク質の分解物によるもので、納豆ムチンとよばれる。[河野友美・山口米子]

料理・加工

納豆を器にあけ、箸でよくかき混ぜて粘りを出し、刻みねぎ、削り節、溶きがらしなどを加えてしょうゆ味で食べるのが普通である。これをご飯にかけたり、餅(もち)にからめた納豆餅、すりつぶした納豆をみそ汁に加えた納豆汁、つけ汁に納豆を加えた納豆そば、てんぷらなど料理の幅も広い。
 品質のよい糸引き納豆は、包装を開いたとき特有の香りがする。古くなるとアンモニア臭が出たり、褐色に変色して糸を引かなくなる。保存には冷蔵がよい。
 山形県米沢(よねざわ)地方には、糸引き納豆を二次的に加工した雪割り納豆がある。これは、ひき割り納豆(大豆を炒(い)ってひき割り、これを蒸して納豆菌をつけて発酵させたもの)に、麹、食塩を加え熟成させてペースト状にしたもので、五斗納豆ともよばれる。納豆の加工品にはそのままを乾燥した干し納豆もある。[河野友美・山口米子]
『木山芳大編著『なにかとナットウ・ブック――オール・ザット・納豆読本』(1997・勁文社) ▽アスペクト編・刊『至宝の伝統食1 納豆』(1999) ▽渡辺杉夫著『食品加工シリーズ5 納豆――原料大豆の選び方から販売戦略まで』(2002・農山漁村文化協会) ▽全国納豆協同組合連合会編・刊『納豆近代五十年史』(2004)』

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